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普洱茶香是怎样形成的?
录入时间:12年02月25日 本文作者:大益普洱茶
文章导读:普洱茶清新淡雅,深受广大茶友的喜爱。随着收藏时间的不同,普洱茶会表现出不同的味道。普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。今天小编介绍一下普洱茶香是怎样形成的。

  普洱茶清新淡雅,深受广大茶友的喜爱。随着收藏时间的不同,普洱茶会表现出不同的味道。普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。今天小编介绍一下普洱茶香是怎样形成的。

  普洱茶香的形成主要由于,微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下,发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解,碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应,使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。

  随着固态发酵过程的延续,茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香,滋味醇厚回甘。

  苦涩:茶多酚性味苦涩,其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。

  鲜爽:氨基酸性味鲜而带甜,与咖啡碱形成的络合物a是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦,参与茶叶品质的形成,且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度,是构成茶汤滋味的重要物质,赋予茶汤“醇”及新鲜口感。

  回甘:可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,同时也是表现在感官上的所谓“甘”。

  茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶品质的形成,且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。

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