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探秘普洱茶的香气
录入时间:11年12月21日 本文作者:大益普洱茶
文章导读:所谓普洱茶最高境界----“无味之味”,并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现,证明普洱茶的发酵走到了尽头,再向后延伸,不是发酵的持续,而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲,普洱茶的陈化过程是有时间概念的,并非没有终点。同样,普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴,不会“持续到永远”。

  普洱茶是有特殊的香气的,尤其是存放多年的陈年普洱,香气更加浓郁。今天,我们来解密一下普洱茶的香气。

  说实话至今为止,人们对于普洱茶香气的研究少之又少。其原因主要在于,普洱茶的气味是琢磨不定的,不同季节的普洱、存放时间的长短都会影响普洱的香气。

  普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

  普洱茶的香气是会随普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,其发酵度在20%----30%,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵度在40%----50%,其香气偏重于栗香戓木香等;当发酵度处在60%----70%时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵度达到80%----90%时,会出现淡淡的中药香,香气快速减弱;当发酵度达到100%时,只剩下淡薄的焦糖香。

  所谓普洱茶最高境界----“无味之味”,并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现,证明普洱茶的发酵走到了尽头,再向后延伸,不是发酵的持续,而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲,普洱茶的陈化过程是有时间概念的,并非没有终点。同样,普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴,不会“持续到永远”。

  普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

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