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会发“酸”的普洱茶
录入时间:11年12月03日 本文作者:大益普洱茶
文章导读:“发酸”主要是由于普洱中含有的各类酸性物质:乙酸在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸在乳菌作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸,壬酸等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。

  长期收藏普洱的朋友,想必经历过爱茶“发酸”的情况。

  “发酸”主要是由于普洱中含有的各类酸性物质:乙酸在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸在乳菌作用下也会大量产生;戊酸是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸,壬酸等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。

  滋味发酸是普洱茶品质大忌,是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是渥堆时潮水(回水、补水)过多,发酵时间短,程度偏生所致。

  渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵中开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。

  出现稍许的“酸味”各位茶友完全不必放在心上。值得指出的是,少量的酸味可使茶汤爽口,人称“梅子香”,犹如干葡萄酒一般。

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