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普洱茶的生死界——60度
录入时间:11年09月30日 本文作者:大益普洱茶
文章导读:在加工普洱过程中,普洱茶中特有的多酚类物质物质能够保证它持续发酵。正是因为普洱茶具有持续发酵的特性,使得普洱茶在加工过程中营养成分得到了最大程度的保留。在发酵的过程中,最关键的是温度和湿度的把握,就温度而言,无论是紧压成型的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过60摄氏度,。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,60摄氏度是普洱茶的“生死界”。但是,也许我们会有同样的疑问:普洱茶在紧压成型前使用

  普洱茶的加工工艺是十分复杂的。

  在加工普洱过程中,普洱茶中特有的多酚类物质物质能够保证它持续发酵。正是因为普洱茶具有持续发酵的特性,使得普洱茶在加工过程中营养成分得到了最大程度的保留。在发酵的过程中,最关键的是温度和湿度的把握。

  就温度而言,无论是紧压成型的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过60摄氏度,。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,60摄氏度是普洱茶的“生死界”。但是,也许我们会有同样的疑问:普洱茶在紧压成型前使用“蒸气”及“渥堆”过程中,温度应该超过75摄氏度——85摄氏度之间,怎么能说成60摄氏度呢?

1、紧压成型前蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且蒸茶时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70摄氏度左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水分又可以使热量分散而快速衰减,加之茶叶果胶再一受热,立刻聚合成保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过60摄氏度。

2、渥堆发酵的过程温度也不能超过60摄氏度。很多人认为渥堆时最高温度可达85摄氏度,如果真是这个温度,那么,这个渥堆很可能失败。60摄氏度是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在60摄氏度以下,才能保证茶叶内含的酶和微生物菌群的活性,进而保护住普洱茶的活性。

  普洱茶加工过程对温度的控制,是普洱茶独有的方式。这种一干一湿的交替过程,给普洱茶提供发酵的空间。干是为了固定形状,如晒青毛茶,紧压茶;湿是为了给发酵补充能源,因为任何有生命的物质都离不开水,尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味的干燥会使微生物因缺水而失活,一味的高湿,又可造成茶叶腐败菌迅速蔓延。只有一干一湿交替进行,才能使普洱茶有呼吸的特性,才能使发酵过程保持均匀、持久的特点。

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