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大益普洱茶第三代发酵技术——黑马(HEMA)
录入时间:11年05月15日 本文作者:大益普洱茶
文章导读:第一代发酵技术是指茶叶自然发酵过程。第二代发酵技术是指人工握堆发酵技术。第三代发酵技术是在第一代、第二代发酵技术的基础上,以保持传统“勐海味”品质特征为基准点,以健康为导向,结合发酵微生态环境关键参数,以微生物与醇化为技术手段的核心科学发酵技术,简称HEMA(黑马)技术。

大益普洱茶第三代发酵技术——黑马(HEMA)

一、发酵技术层级
第一代发酵技术是指茶叶自然发酵过程。
第二代发酵技术是指人工握堆发酵技术。
第三代发酵技术是在第一代、第二代发酵技术的基础上,以保持传统"勐海味"品质特征为基准点,以健康为导向,结合发酵微生态环境关键参数,以微生物与醇化为技术手段的核心科学发酵技术,简称HEMA(黑马)技术。

二、HEMA释义及构成
1、健康导向Health-orientation
大益普洱茶第三代发酵技术以突显普洱熟茶"减肥降脂、护胃养颜"之保健功效,利用生物技术手段,提高茶中保健功效物质的含量,优化品质,提升大益普洱熟茶保健价值实现产品风味功能和保健功能的有机结合,促进茶品健康导向作用。

7572样品洛伐他汀分析图谱
7572样品洛伐他汀分析图谱
注:洛伐他汀是普洱茶减肥降脂作用的已知功能性物质

2、微生态环境Environment
勐海冬暖夏凉的气候条件,湿度、温度、光照的极度平衡,为多种有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生态环境,营造了大益普洱茶发酵的大环境;70年代,第二代发酵技术在勐海茶厂的成功应用,四十年的历史沉淀,累积了发酵的优势菌群,形成发酵的特有小环境。大小气候环境与高矿物质含量的弱酸性水源的完美结合,构成了大益普洱茶发酵的微生态环境,奠定了"勐海味"的基础。

勐海、长沙气候条件与真菌生长条件的对比分析表
勐海、长沙气候条件与真菌生长条件的对比分析表

3、微生物技术Mlcrotechnonogy
普洱茶发酵过程中,长时间积累的有益发酵菌群给发酵提供了大量的水解物质和多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等多种完美组合的外源酶系。在研究发酵原理、有益菌群及产生酶类的变化规律、作用机制的基础上,巧妙运用酶系的分离、纯化、关键酶构建、合成等现代酶工程技术手段合成复合酶制剂加以综合运用,以发酵的微生态环境条件为关键技术参数,进行科学发酵,拓展了普洱茶发酵的思路,优化了发酵品质,促使大益"勐海味"得以彰显和提升。

发酵过程中真菌数量变化趋势图
发酵过程中真菌数量变化趋势图
普洱茶发酵过程中主要酶类来源及作用表
普洱茶发酵过程中主要酶类来源及作用表

4、醇化技术Aging
在研究醇化过程中品质变化规律及有效控制与利用的基础上,利用温度、湿度、酶活力等最佳组合加速品质醇化,即在原料、半成品、成品储存过程中,结合产品品质特征,利用醇化技术,启动酶活性,醇正品质,促使大益"勐海味"得以传承和延伸。

茶叶的醇化环境及醇化效果图
茶叶的醇化环境及醇化效果图

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