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普洱茶渥堆发酵工艺产生的益菌群
录入时间:09年12月05日 本文作者:大益普洱茶
文章导读:微生物是生物界的一个重要组成部分。有益的微生物对于人体起到至关重要的作用。任何一种动物、植物都与它密不可分。普洱茶的品质形成,微生物起了重要作用,可以说没有微生物就没有普洱茶。普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多,主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少,没有发现有致病细菌。台湾大学孙璐西教授做过实验证明在普洱茶中不含黄曲霉菌。

  微生物是生物界的一个重要组成部分。有益的微生物对于人体起到至关重要的作用。任何一种动物、植物都与它密不可分。普洱茶的品质形成,微生物起了重要作用,可以说没有微生物就没有普洱茶。普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多,主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少,没有发现有致病细菌。台湾大学孙璐西教授做过实验证明在普洱茶中不含黄曲霉菌。

   这些微生物直接影响普洱茶品质风味和保健功效的形成:

(1) 黑曲霉的数量,在普洱茶渥堆发酵过程中始终处于优势地位,它能产生20多种水解酶,水解产物大多为单糖、氨基酸、果糖等。使茶叶内含成分易于渗出、扩散,为增加茶汤滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品质特色奠定了基础。

(2) 青霉属能产生酶和有机酸,其中产生的黄青霉对杂菌和腐败菌有消除和抑制作用。所以,黄青霉对普洱茶醇和品质形成有辅助作用。

(3) 根霉的淀粉酶活性高,能产生有机酸和芳香的酯类物质,有利于普洱茶粘滑和醇厚品质形成。

(4) 灰绿曲霉会使食品腐烂变质,该菌种只要控制好堆温,改善制茶环境卫生就能保证普洱茶纯正的口感。 酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接与酵母菌息息相关。

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