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普洱茶的冲泡(四)
录入时间:07年02月05日 本文作者:大益普洱茶
文章导读:可选用纯水或山泉水,软水为佳。水一般以甘洁、鲜活、清冽、泡茶时不显涩味、茶叶汤色稳定为首选。现今云南很多茶人或爱茶人时兴到野外取水,以活水烹茶,达到香茗美泉两相宜的境界。新鲜山泉对于提高茶叶的活性和香气有着积极的作用,并且,对于普洱茶尤其是陈年的而言,山泉水如经过陶缸养水后再烹茶,对于展现普洱茶的陈韵效果更佳。煮水时不宜过渡沸腾,这样水中的氧气过少会影响茶叶的活性。

(四)盖碗冲泡普洱茶冲泡基本步骤
1. 备水、备具、赏茶:准备好泡茶用水、茶具及普洱茶。
2. 温碗涤具:盖碗中置入烧开的清水,主要起到温盖碗的作用。常见的温盖碗过程及手法如下:
  首先是斟水,斟水时要求碗盖反放着,近身侧略低且与碗内壁留有一个小缝隙。提开水壶逆时针向盖内注开水,当开水顺小隙流入碗内约1/3左右后,右手提腕令开水壶断水,并将开水壶复位。
  接着是翻盖,翻盖时要求右手取渣匙插入缝隙内,左手手背向外护在盖碗处侧,掌沿轻靠碗沿,右手用渣匙由内向外拨动碗盖,左手大拇指、食指与中指随即将翻起的盖正盖在碗上。
  然后是烫碗,汤碗时要求右手虎口分开,大拇指与中指搭在内外两侧碗身中间部位,食指屈伸抵住碗盖盖钮下凹处。左手托住碗底,端起盖碗右手手腕呈逆时针运动,双手让盖碗内各部位充分接触热水后放回茶盘。
  最后是倒水,倒水时要求在盖碗左侧留一小隙。让水从盖碗左侧小隙中流进公道杯,温品茗杯同“紫砂壶冲泡”。
3. 投茶:将普洱茶小心置入盖碗中。
4. 润茶:沸水置入壶中,水位为刚浸过茶叶,快速倒去以唤醒茶叶,重复一次。润茶水可留在公道杯中,用来温杯涤具。
5. 冲茶浸润:根据情况掌握冲泡时间。
6. 分茶:盖碗中的茶水通过过滤后入公道杯中,再分别均匀的分入品茗杯中。
7. 敬茶:又称奉茶敬客,即将品茗杯放在茶托中,双手持杯托,举齐眉,奉给宾客。
8. 品饮:品饮普洱茶,重在寻香探色,品饮时先观汤色,重在闻香,然后再啜味。

(五)不同普洱茶的冲泡
  1.散茶的冲泡:可选用粗砂壶或盖碗进行冲泡。温杯洁具后,在壶中投入5克茶叶,采用中注水,让茶叶在壶内翻腾,瞬间把洗茶水倒掉,而后进行定点冲泡,刮沫后盖上盖,静等10秒左右便可出汤品茗。散茶虽没有特别的造型,但她却很随意、安静、朴实,也不失意蕴悠长。
  2.熟沱的冲泡:可选用盖碗或紫砂壶进行冲泡。用茶刀或手把茶掰开,解散后呈颗粒状,温具后按1:30的茶水比投茶和水,进行醒茶后冲入沸水,约1分钟左右再出第一泡汤,以后几泡的出汤速度加快,时间有所缩短。看着透明公道杯中的红浓明亮的茶汤,会感到人生的幸福是用心去体会的。
  3.青饼的冲泡:一般选用盖碗冲泡。轻解一块青饼后,以稍降温的沸水快速醒茶,开盖可闻到清新之气,接着冲泡,慢慢品味彩云之南春天的茶乡民族风情。
  4.陈年熟饼的冲泡: 一般选用宽肚厚胎紫砂壶来冲泡,可采用留根泡法。解开月团茶,烫壶温具后,按1:30投茶和水,沸水高冲快速洗茶两次,开盖闻茶底,“暗香”浮来,继续高冲水,刮沫淋壶后,慢慢的三口为“品”,领略圆厚温润、浓郁饱满的沉稳顺滑之韵。
  5.宫廷普洱茶的冲泡:一般选用紫砂壶冲泡。烫壶温杯后,投入3-5克茶,快速润洗茶两次后,高冲水,荡壶后将茶汤斟入茶海中,然后便可寻香品味宫廷普洱茶,体会悠然的人生。
  6.普洱奶茶的冲泡:准备好已泡好的熟茶茶汤,将牛奶加热,向大品杯中倒入茶汤,根据个人口味再向杯中倒入一定比例的热牛奶,用汤匙搅拌,充分混合后,根据个人喜好加入糖或盐,也可不放,由此可以享受一次浪漫营养的醇厚普洱。
  7.酥油茶的制作:是一种在茶汤中加入酥油等佐料,再经加工而成的茶汤。先将紧压茶(康砖茶、普洱茶或金尖)打碎加水在壶中煎煮15-20分钟,滤去茶渣,将茶水注入长约1米,直径为20厘米的长柱形的打筒内。同时,加入适量酥油。此外,还可根据需要加入事先已抄熟研碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后放少许盐和鸡蛋。接着,用木杵在筒内上下抽打。当筒内发出的声音由“咣当咣当”转为“嚓嚓”时,便可喝了。
 
五、普洱茶冲泡中注意的问题
  1.投茶量:冲泡普洱茶时,投茶量的大小与饮茶者习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系,富于变化。一般投5-8克,但是要依据个人饮茶习惯、茶具大小、茶叶种类和等级、喝茶人数来定。就饮茶习惯而言,云南以浓饮为主;江浙、北方喜欢淡饮。就云南人的饮茶习惯而言,采用留根闷泡法时,泡品质正常的茶叶,投茶量与水的质量比一般1:40或1:45。对于其它地些区的消费者,可以此为参照,通过增减投茶量来调节茶汤的浓度。如果采用“功夫”泡法,投茶量可适当增加,通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言,投茶量的多少也有变化。例如,熟茶、陈茶可适当增加,生茶、新茶适当减少等等。忌一成不变。
  2.水温:主要根据茶叶的种类和等级来定,同时考虑饮茶季节和当时的温度。水温的掌握,对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味,有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味,容易烫伤一部分高档茶。确定水温的高低,一定要因茶而异。冲泡普洱茶:用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)、高档青饼适宜适当降温冲泡。
  3.冲泡时间:配合水温、投茶量、茶的特性及第几泡等因素来定。冲泡时间长短的控制,目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。如前所述,由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性,决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。冲泡时间的掌握,就规律而言:陈茶、粗茶冲泡时间长,新茶、细嫩茶冲泡时间短;手工揉捻茶冲泡时间长,机械揉捻茶冲抱时间短;紧压茶冲泡时间长,散茶冲泡时间短。对一些苦涩味偏重的新茶,冲泡时要控制好投茶量,缩短冲泡时间,以改善滋味。
  4.洗茶:《茶谱》(明朝)载“凡烹茶,先以热汤洗茶叶,去其尘垢、冷气,烹之则美。”对于普洱茶,洗茶这一过程必不可少,要洗两次左右。这是因为;大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的;储藏越久,越容易沉积脱落的茶粉和尘埃,通过洗茶达到“涤尘润茶”的目的。对于品质比较好的普洱茶,洗茶时注意掌握节奏,杜绝多次洗茶或高温长时间洗茶,减少茶味流失。

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